味道温州 | 锁定央视《千城百味》,看瓯越人怎样将山海韵味搬上餐桌
时间:2019-09-18 来源:市文旅信息中心 字号:[ ]

江浙口味

既有海风的咸、杭帮的鲜

还有鱼米之乡才能盛产的甜

……

浙江依山傍海,物产多样

各地千差万别的味道

成就了丰富的美食文化



东临大海、背倚群山的瓯越人

更是将一日三餐都能吃出花样


马上锁定央视探索发现频道——《千城百味》

寻味瓯越

大山的滋养


乌衣红曲

醋的灵魂 开胃必备

“一碟酱油醋,两杯老酒汗。山珍海味蘸遍,东西南北谈天。”

酱油醋对于温州人来说意义非凡。它为口味清淡的瓯菜增色不少。造就酱油醋的是一种被称为“乌衣红曲”的曲种,经它点化的老醋芳香醇厚、余味悠长。

用山泉水为引做乌衣红曲的工艺,也是浙江省非物质文化遗产。


制作乌衣红曲


制作乌衣红曲一般需要一周左右,过程漫长繁琐。在和米曲的合作中,吴家人始终得心应手。吴志文作为第五代传承人,在作坊中十五年如一日,让这份“家族的秘密”得以延续。


吴志文挑山泉水


白落地

不知名的野味 最朴素的初心

珍贵的美味,外表往往平常无奇。温州市文成县的山林里,生长着一种名不见经传的野菜—白落地。由于当地气候闷热潮湿,清热去火的白落地格外讨喜。白落地温蛋是当地最平常的做法,简单操作便可成就美味。


晾晒白落地


白落地不仅是田间灶台上的宠儿,更是私房菜馆里的宝贝。一道创意菜白落地敲虾,让乡间野味华丽变身。


厨师制作白落地敲虾


敲,是温州厨师对食材特有的处理方式。被敲过的虾,口感弹嫩细滑、回味无穷,虾的鲜甜与白落地的清香相得益彰,扑面而来的山林气息让不少食客为之倾倒。


白落地敲虾


瓯越的山林野味不止于此,造纸之乡温州雅泽的一道田鱼梅菜,以其相对重口的粗犷味道,成为“纸农菜”的代表。温岭市毛坦村的乌饭麻糍不仅香甜美味,还有怯风败毒和防蚊蝇的功效。


烹制田鱼

乌饭麻糍


这些美食不仅是山林里的味道,更是时间的味道,人情的味道。


解锁海味密码

瓯越依山傍海,多元的自然环境孕育出丰富的原材料。这里的人们怎能满足于山林间的野味呢?对于他们来说,更深的诱惑还在深海之中。


黄鱼

你对黄鱼的力量一无所知

温州当地流传着一句话:“无黄鱼不成宴”。长久以来,寓意富贵吉祥的黄鱼以清蒸、红烧等姿态“霸占”各大宴会与百姓的餐桌,足可见温州人与黄鱼“死磕”到底的决心。


制作黄鱼

清蒸黄鱼


鱼丸汤

舌尖上的乡愁

东海鮸鱼,是鱼丸汤的主要食材,将鮸鱼去头留身,鱼肉切成一寸左右的细条,放入调料揉搓成鱼团。每块鱼团再经反复摔打,使鱼肉口感紧实有韧劲。


加调料

搅拌鱼丸

摔打鱼丸

鱼丸汤


一碗鱼丸汤载满着游子的乡愁,是很多漂泊在外的温州人心心念念的味道。对来到这里的外地人而言,鱼丸汤也是体验瓯越美食的不二选择。

被称作“地狱美食”的佛手藤壶在烹饪时不需任何调味料;产自瓯江的梭子母蟹经短暂腌制就能透骨新鲜;极难猎取的“小海魁宝”弹涂鱼稍加火烤便鲜甜美味。

这些瓯越美食的精品,都离不开一个“鲜”字。


佛手藤壶

江蟹生

火烤弹涂鱼


打破传统 百味融合

踏上奇妙的风味之旅

瓯越人敢想敢干、敢为人先的精神一直延续,这里的厨师更是如此。他们始终寻求创新,寻找能够打动食客的新味道。


糯米酒饭

从传统走向创新

对于很多温州人来说,新的一天要从一碗糯米饭开始。作为厨师的刘崇坤,花费6年时间为这道传统美食添了一剂新味—酒。

刘崇坤的酒,是一种以黄酒为基础的复酿酒。在酒中加入黑枣、枸杞、党参等食材,最后用荷叶封酒。之后,将酿好的酒以及猪油伴入炊好的米饭中,再经反复炊制,一道糯米酒饭才算完成。


制作酒引

搅拌糯米酒饭

糯米酒饭


柠檬马蹄甜辣虾

色香味意型 缺一不可

中国人善于调味。酱汁,是很多菜肴中的点睛之笔,这道柠檬马蹄甜辣虾也不例外。温州一家餐厅的后厨里,菜品的主角“大虾”和“马蹄”正在接受甜辣酱和香橙酱的洗礼。


柠檬马蹄甜辣虾


美味多“姿”的大虾刺激着食客的味蕾,受到了好评。随着国际化步伐的加速,瓯越厨师融合百味的能力也令人惊叹:

将晒干的海鲜和马蹄笋烹制在一起,成就一道马蹄笋滩鲜;将海鲜塞入走地鸡肚中,便成了一只名副其实的海鲜鸡;在烹制中加入带鱼,让蒸蛋的味道不再寡淡……

瓯越厨师剑走偏锋、破旧立新,留住万千滋味,也收获了万千口碑。


马蹄笋滩鲜

海鲜鸡

带鱼蒸蛋


节目详情


栏目:CCTV10《探索·发现》播出《千城百味》(三十~三十二)寻瓯越文化 品山鲜海味

视频链接:http://tv.cctv.com/2019/09/15/VIDEEEc1oE1gi9BZtZ1oR2xk190915.shtml


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