温州人饭桌上最地道的年味儿,可不止酱油肉和鳗鲞哦!! | |||||
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过年,是中国人一年之中最为隆重的传统节日。年夜饭,则是一年中最重要的一餐。 温州人的年夜饭有着千年传统的特色,高脚红碗冷盘十道,寓意着“十全十美”,道道有讲究! 十个红艳艳的高脚碗,一端上来就显出了“家宴”的气势和精致,也表达了美好祝愿——红红火火,步步高升。 碗里装着酱油肉、鱼饼、鳗鲞、酱油鸡、花蛤、胶冻、江蟹生、炸羊尾、三色蛋、瓯柑,都是正宗的温州老味道,每道菜上还要放一片红萝卜,方言称作“红菜”,意为讨个好彩头。 …… 炒年糕 炒年糕寓意年年高,步步高升。 高脚十碗的正中间,温州人年夜饭桌上必不可少的就是这道炒年糕了。年糕寓意年年高,吃了年糕,才算是完整的年。年糕切成片状或者是条状,加入酱油肉、鳗鲞、鱿鱼干及各色蔬菜,一口一口根本就停不下来。 酱油肉 酱油肉寓意红红火火。 从冬至开始,各家各户陆陆续续开始晒酱油肉。主妇们把新鲜的猪肉放在酱油中浸泡一两个小时,酱油中可以加入适量味精、白糖与烧酒,选择太阳好的天气,连续几天风吹日晒使其干燥,就成了年夜饭中别有风味的佐酒佳品。 鱼饼 鱼饼讲究内白外黄的色泽,寓意黄金白玉。 鱼饼是温州传统民间特产,它以东海的鮸鱼、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主原料,配以独特的调味品,采用传统配方及先进工艺精制而成。鱼饼外形圆滑白洁,食之香口滑软、味鲜,韧脆适度,已成为人们酒桌、饭桌上不可或缺的下酒、佐餐之佳品。每年过年,温州人的饭桌上必定会有鱼饼。 酱油鸡 酱油鸡寓意闻鸡起舞。 晒腊味都是温州人迎春度节的重头戏,是最具市井气息的一个全民活动,酱油鸡就是必不可少的“过年货”。通常,妈妈会挑选太阳晴好的日子,到菜市场买鸡,杀好洗净后挂起来把水沥干。调配酱油料可是各家有各家的高招,酱油、白酒、糖、味精……用大火煮沸后把晾好的鸡放入浸泡,浸泡一般不超过半小时,然后趁天气晴好,晾晒几天就可以放入冰箱储存,吃的时候拿出上笼蒸透便可。 鳗鲞 温州话“鲞”读音同“想”,意为聪明上进。 在鳗鱼的众多加工品中,温州一带人们最钟情的,莫过于鳗鲞了。鳗鱼鲞又名海鳗鲞,是将鲜海鳗加工风干而成的淡干品,传统的温州年夜饭中,一定少不了鳗鲞。过去,每逢年关将至,许多人家阳台悬挂腊干的年货,其中最普遍的,除了腊肉便是鳗鲞,很有“没有鳗鲞不算过年”的意思。 花蛤 花蛤寓意“路路通”。 俗称“泥蛤”、“血蛤”。花蛤用开水汆烫几秒后便可食用。掌握好火候是关键,烫得太熟,花蛤开口,鲜味流尽;烫得太生,蛤口紧闭,无法剥开;最好是烫后,蛤壳仍合,一剥即可,这时的蛤肉是鲜嫩血红,食之有补血功能。在外地人看来,血蚶是一道温州的黑暗料理,只有真正的尝试过,才知道花蛤的美味。 江蟹生 江蟹生寓意美满和谐。 江蟹生是大海赐给温州的瑰宝,吃海鲜就讲究原汁原味,能生吃就生吃。江蟹生,调料是成败的关键。以梭子蟹为原材料,加上特制的醋、酱油、胡椒粉、白酒、白糖、姜末等,腌渍一段时间后即可享用,噘嘴轻轻吸一口,蟹肉顺势滑入口中,酸甜、酱鲜,不管是下酒还是下饭,都额外带感。 胶冻 颜色几乎透明,象征着做人要清清白白。 胶冻使用鱼胶熬制而成,待放凉冷却之后,胶冻几近透明,清爽弹滑。将胶冻切成条食用,浇上温州特制的酱油醋。原本胶冻单薄的味道马上丰富起来,鲜味充满整个口腔。 三色蛋 鸡蛋、咸鸭蛋、皮蛋组成的三色蛋代表三色祥云。 三色协调,营养丰富。将鸡蛋分黄、清分别打入碗中,在蛋黄中加少许盐、鸡精、料酒、水淀粉搅拌均匀;将松花蛋切好码放在深盘中,咸鸭蛋黄放在松花蛋的中间,再将打好的鸡蛋黄倒入,待水开后入蒸锅小火蒸10分钟,定型后开锅,撒少许干淀粉,倒入蛋清再蒸5分钟;将蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放凉,改刀切片后即可食用。 炸羊尾 白糖挂霜的炸羊尾,寓意吉祥如意。 炸羊尾,看这名字会以为是真的用羊尾巴炸制而成。看样子,也会有人误以为是冬瓜条、蛋黄南瓜。其实“炸羊尾”是将厚肥膘切成小段,挂糊后炸至外皮酥脆,再用融化后的白糖将其挂霜。 瓯柑 瓯柑寓意大吉大利。 瓯柑属柑桔类,以温州的别称“瓯”而得名。温州瓯柑培历史悠久,远在三国时就有孙权以瓯柑为礼馈赠曹操的记载。瓯柑营养价值高,富含多种维生素,民间素有“端午瓯柑似羚羊”之说。 除了高脚十大碗,温州人过年的年货也是不一般。捣糖糕、炒米糖、炊松糕……热热闹闹的往桌上一摆,年味马上就出来了。 酱鸭舌 温州鸭舌是一道闻名遐迩地方小吃,属于凉菜,鸭舌是卤的,风至半干,在口中细嚼,韧性十足,颇为耐嚼。温州人称鸭舌为“鸭赚”,取其谐音讨口彩。 高梁肉 温州高梁肉的做法是将猪肉切成薄片,拌以白糖、味精、酱油、烧酒,精盐,经过摊晒,晾干而成,具有厚薄均匀、脆香可口,食而不厌的特点。成品的高梁肉呈半透明状,它口感绵密,肌理分明,撕开后丝丝相连,只需薄薄一片,就已后味无穷。 糖糕 捣糖糕,是将糯米掺籼米磨成粉后,加红糖或白糖蒸熟,放在石臼中捣韧,然后做成长方形,或放入不同的印模里,压出如牡丹、蟠桃、魁星、财神爷、状元等吉祥图样的糖糕。也有做成或元宝或鲤鱼状的年糕,插上银花放在中堂长条桌上,也有的放在米缸里,这寓意着年年高升,年年有余。 顺溪黄年糕 300多年来,陪着平阳顺溪人过春节的,那是黄色的年糕,带有独特的嚼劲和淡淡的草灰味道。吃起来,多了一股悠长的味。在平阳人新年的餐桌上经常能见到它的身影。黄年糕与普通年糕相比,除了用手工制作,还有其中的“黄色”,用的不是色素,而是将山上的一种植物烧成灰后加水过滤后得到的。黄年糕炒花菜、黄年糕炒虾蛄……这一个个衍生出来的菜系,一时间成为众食客的“心头好”。 松糕 松糕是温州过年和订婚、结婚等重要仪式必备的一样。温州松糕均选用当年纯糯米,过水磨成细粉(越细越好),拌以腌渍了三天的猪臀肥肉丁,并配以上等桂花和白糖拌匀,炊熟成板,切成方块出售,一年四季老小皆宜。曾获“中华名小吃”等荣誉。 番薯干 每逢深秋季节,也是番薯干飘香的季节。在早年,番薯可以说是人们最主要的食物之一。但因为本身容易腐烂,保质期不是很长,所以人们将其晒干保存。现在,番薯干不再身居“主食”之位,却成了都市人冬日里的一份美味零嘴。 炒米糖 花生炒米糖、芝麻炒米糖、玉米炒米糖······这些温州米糖炒货系列可是温州人喜爱的零嘴之一。炒米以糯米为主要材料,烹饪的做法挂霜为主,口味属于甜味。炒米颗粒均匀,状如蜂蛹、软硬适中、香甜酥脆。炒米的做法历史悠久,在制作过程中也能感受到这些特色美食的魅力。 黄鱼 正所谓“无黄鱼不成宴,无黄鱼过不成好年”。在温州人的观念里,温州人过年是一定要吃黄鱼的。黄鱼在温州人的生活中占据了极大的位置,走亲访友,温州人也喜欢送黄鱼。黄鱼的制作方法也很简单,或红烧或葱油都是他们这一辈不能忘记的童年年味儿记忆。 炝蟹 温州人爱吃炝蟹,远近闻名,尤其是聚餐时,一道切好的红膏炝蟹是必不可少的美味佳肴。用两个字来描述这道菜,就是咸,鲜。温州人吃咸蟹不太调味,只需一碟米醋或黄酒,和吃其他海鲜一样,就吃生蟹的本味。 鱿鱼干 温州靠海,海鲜是上天赐予温州的一份礼物,海鲜加工风干的美食尤为丰富。鱿鱼干是由新鲜的乌贼干制而成的,营养丰富,走访亲戚时总会带上作为伴手礼。 虾干 虾干是温州一种非常具有代表性的地域特产,虾类制品一直在全国享有盛誉,不加任何调料晒成,虾肉嚼起来纤维感十足,不下饭当零食干吃也让人停不下口。简直就是让人同时吃到“阳光和海水的味道”。 温州的年味儿, 就藏在自家饭桌上。 不需要过多的去追寻, 有家的地方, 就有温州人的年味~ (部分图片来源网络,版权归原作者所有。) |