开渔大收获!是时候实现“海鲜自由”咯~~~
时间:2020-08-10 来源:市文化广电旅游局 字号:[ ]

8月1日起,

桁杆拖虾、笼壶类、刺网类

围(敷)网类等作业渔船、捕捞渔船

已结束伏季休渔期,满载而归。

等待了好几个月的吃货们

终于可以甩开腮帮子爽快进食啦!



水潺↑

鲳鱼↑

大黄鱼↑


鲳鱼、带鱼、鲈鱼、鮸鱼,还有温州人称之为“无它不成宴”的大黄鱼……温州人的餐桌上鱼的种类可谓是多种多样,做法也是多种多样的,但是小编觉得,最能体现鱼类鲜味的做法,大概就是清蒸了。


鲈鱼↑

带鱼↑


要挑选新鲜的鱼,先从鱼的体表和鱼鳃看起。

一是看鱼眼睛。新鲜的鱼眼膜无血丝,不新鲜的鱼一般眼膜有血丝,眼珠不突出;



二是摸鱼身。新鲜的海鱼体表完整,没有畸形,无不明粘液;鳞片紧实,鱼肚不破。掀开鱼鳃一看,新鲜鱼的鳃呈鲜红色,若鳃已发白、并有许多黏液,说明鱼已经死很久了;

三是看鱼腹。新鲜的鱼腹部是没有异常突起的;



四是挤压鱼肉。不新鲜的鱼挤压后鱼肉凹陷并久久不回弹;

五是闻味道。鱼确实有鱼腥味,但鱼变质的味道却和腥味明显不一样,仔细闻一闻吧。


梭子蟹



梭子蟹的吃法有很多,最原汁原味的做法应该非干蒸莫属,做法简单易操作,营养价值不会流失,所以很多人喜欢在家自己做。炎亭的梭子蟹最美味的一种做法之一,就是跟年糕一起炒。梭子蟹炒年糕,最考验厨师对火候的掌握。多一分则太老,蟹肉已经萎缩,失去了鲜甜的滋味。少一分则太生,年糕与梭子蟹的滋味还没有完全的融合。



蝤蛑



蝤蛑是温州方言对青蟹的称呼,青蟹肉质肥厚,特别是两只蟹螯,特别的威武霸气。酒炖蝤蛑,芙蓉蝤蛑,这些都是温州的名菜,不可不试。



蟹肉肥美、营养丰富。选好的青蟹和梭子蟹是有讲究的:

一是看公母,公的腹部是三角形而母的是半圆形的,这是最简单的辨别方法。喜欢膏多的就选母的,喜欢蟹肉鲜甜的就选公的;

二是看背部,蟹壳呈褐色或紫色,且坚硬,纹理清晰有光泽的为佳;

三是看生命活力,可以将其翻过来,健康的能迅速翻身,如果不能翻身说明生命力不强;



四是看腹壳的软硬,用大拇指去挤压,硬的说明肉质肥厚;

五是看蟹足,蟹足和躯体连接紧密,提起蟹体时蟹足坚硬,不松弛下垂的最肥满。

六是掂重量,如果两个相同大小的,用手掂量一下,哪个重哪个肉就多了。


八爪鱼



八爪鱼又叫做章鱼,是一种有着八条“腿”的软体动物,其力大无比、足智多谋的性格,让不少的海洋动物都怕他,但是回到餐桌上,他又是不可多得的美味



鱿鱼



鱿鱼可是餐桌上的常客,一年四季都会食用。铁板鱿鱼,浓油赤酱,鱿鱼鲜嫩的口感展现的淋漓尽致。家常烧鱿鱼,口味更容易接受的多,简直是一道下饭利器。



选八爪鱼或者是鱿鱼可是要准备好一双会挑选的眼睛哦!

记住三大挑选原则,看体型、闻味道和看肉质:

一看体型,质量好的鱿鱼一般体型完整坚实。鲜鱼的头与身体连接紧密,不易扯断。



二闻味道,好的鱿鱼或者是八爪鱼,没有浓重的腥味,如果腥味很重,那就是不新鲜了。

三看肉质,肉肥厚,呈粉红色半透明的就是好品质啦。


海虾



鲜虾可油焖也可白灼,白灼虾吃的是事物本身的鲜味,虾肉紧实饱满,再用酱油醋一激,鲜味更上一层楼。



不新鲜的虾不但味道差,吃了闹肚子就坏事了!因此买虾时要辨别新鲜程度。

新鲜的虾呈青白色(雌虾)或蛋黄色(雄虾),体表和腹肢不发黑,头部和表面不发红,头、胸甲与虾肉连接在一起。



除此之外还有:

一、养在水里的活虾,用网子去捞时游得越快的越强健越新鲜;

二、看色泽,虾壳硬,有光泽的是肉质比较鲜美的;

三、看壳与肌肉之间紧密程度,鲜虾这两者之间是非常紧实的,用手不容易剥开,但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了;




四、静静观察,时不时会有气泡吐出的,说明有正常的生命呼吸,则为鲜虾;

五、闻味道,虾有一种腥味,越腥说明越新鲜,但不是腐烂的臭味,如果已经产生异味,就不新鲜了。


除了这些开渔期才有的海鲜之外,还有一大批平时就能吃到的小海鲜也是同样的美味。


虾蛄



虾蛄又称皮皮虾、虾耙子、瀨尿虾,它是一种营养丰富且汁鲜肉嫩的海产品。虾蛄的肉质香甜嫩滑,能让你上手之后就停不住口。当然,虾蛄的一身外壳也比平常的虾要难搞定的多,因此吃虾蛄可是得要有耐心的哦。

选择虾蛄(皮皮虾)的方法:

一是看它在水中的游泳速度和频率,速度越快频率越高,说明越鲜活;

二是捏虾虎头,越硬越好;

三是看其腹部的鳃,鳃越白说明越新鲜;

四是看重量,同样大小重量越大越好。




辨别公母:母虾腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线,透过灯光可以看见母虾背部中间有一条明显的实线,这是红红的虾子映衬出来的颜色——而公虾通体一种颜色。



花甲



花甲作为中国四大养殖贝类之一,生长迅速,养周期短,所以在价格上也更亲民,花甲也就自然而然的成为国民小海鲜了,不管是红烧还是葱油,花甲的美味丝毫不见更改。



文蛤



苍南县渔寮盛产天下每一鲜——文蛤,它是日本指定进口海产品。文蛤肉嫩味鲜,营养丰富。煲汤或者是葱烧,文蛤的做法与花甲类似,总有一道能征服你的味蕾。



蛏子



蛏子,我们熟悉的一种贝类。蛏子肉白皙而丰腴,顶端的“美人腿”轻柔飘逸,伸展之间分外妖娆。古人总是喜欢把美食和美人联系在一起,因此,人们用“西施舌”来形容蛏子的美。



选贝壳类海鲜可有讲究,要肉够嫩、无沙——一般壳类都是放在水里养,透过水可以看到它们的外形(如图):



一要选贝壳有光泽的。不同品种的颜色不同,白蛤较白,花蛤较黑。

二开口的不一定就是活的!在水里开口的,可能已经死了很久了!

三闭着壳的一定是活的?也不一定。不怕腥,可以拿起来2个对敲一下,空的很容易分辨出来。

四选如图4这种半吐出舌头的,一碰就缩进去说明是活着的,吃起来才肉质鲜美。

温馨小贴士:因为壳类是海生的,买回家需要放在盐水里养一会,离开海水环境容易死哦!


海蜇



海蜇皮,本身是没有什么味道的,但是酱油醋赋予了海蜇特殊的鲜味,海蜇皮切成细丝,加上香菜浇上特制的酱油醋一拌,配着粥吃那可真是太美妙了!



现在正值夏天,来一道凉拌海蜇真真是极好哒!那么如何挑选海蜇呢?

一看颜色。优质的海蜇皮呈白色或淡黄色,有光泽感,无红斑、红衣和泥沙。

二观肉质。质量好的海蜇,皮薄、张大、色白而且质坚韧不脆裂。



三闻味道。经加工后的海蜇气味独特,无腥臭。

四看个头。上品海蜇头个大、浅黄色、水分大、脆嫩、泥沙少。

五尝口味。将海蜇放入口中咀嚼,有嚼劲、能发出“咯咯”声的是上等的,而吃起来像塑料的则为劣质。


螺类



花螺、辣螺、猫眼螺、钉螺……只要是好吃的螺类,都不能逃脱会吃的温州人的法眼。盐焗、白灼、红烧、酒醉,吃螺的方法也是花样百出。



挑螺,只需要带上一双慧眼即可。好的螺会伸出螺舌呼吸,用手触碰螺舌,能够快速缩回的,就是好螺啦!



扇贝



扇贝肉质鲜嫩,与生蚝一起,常年霸占着夜宵烧烤排行榜的前几名。蒜蓉扇贝也一直是小编每次去烧烤摊上必点的一道美食。



街边经常会有卖扇贝的海鲜摊,选择扇贝的时候一般选外壳颜色比较一致,并且有光泽、大小均匀的扇贝。

如果扇贝养在水中,新鲜的贝壳会一张一合活动;

如果扇贝没在水中,可以用手拍一下壳,贝壳马上闭合,就证明扇贝是活的啦!



在繁殖季节,还可以辨别扇贝的公母哦,公扇贝有乳白色、月牙形的膏,母扇贝则是橘红色、月牙形的黄儿。

口感上有啥不一样呢?老渔民打了个形象的比方:公扇贝就像是猪身上的瘦肉,而母扇贝则像肥肉。


生蚝



生蚝就不用小编再多介绍啦,喜欢吃夜宵撸串的小伙伴们对生蚝肯定是不陌生的,碳烤生蚝,还有近几年流行的高压锅生蚝,蚝肉的鲜味都能很好的被保留下来。



鲍鱼



鲍鱼为“餐桌软黄金”,平时价格相比一般海鲜来说会贵一些,通常都会使用“几头”来形容鲍鱼,头数越小,单个鲍鱼的重量越大,价格也越高昂。



怎么选鲍鱼?一般来说,新鲜的鲍鱼是能吸附在玻璃缸壁上的。除此之外还有:

一看色泽,新鲜的鲍鱼质地新鲜有光泽;劣质鲍鱼颜色灰暗,伴有腥臭;



二看外形。优质鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整无缺,鲍鱼外壳也完整。

三看肉质。优质鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜。



龙虾



龙虾肉质是晶莹饱满的,剥开后有着透亮的色泽,而烹饪后肉质则变为不透明的白色,口感紧实滑脆,富有弹性,味道非常浓郁。龙虾可用于制作刺身,虾肉爽滑脆嫩,口感极佳。而中式大厨则常常采用清蒸或者上汤焗的手法制作,这样可以保持龙虾的原汁原味,每一口都鲜美无比。



海参



海参是滋补佳品,跟燕窝、人参、鲍鱼齐名,葱烧海参,海参的香滑加上浓浓的葱香,味道浓郁却不油腻,营养价值非常高。



海参的挑选方式很简单,只分成两步:一看、二摸。



一看海参海参身上的肉刺,好的海参肉刺一定是明显的,如果肉刺不明显,就不要购买这种海参了。

二摸,摸一下海参身上的肉质,紧实饱满的才是好的,如果海参一捏就化成啫喱状或者是碎掉了,那么这种海参的品质就不是很好。

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