【温度新闻】一碗温州糯米饭,滋养百味人生 | |||||
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炊烟晨起,糯米的蒸汽与肉末浇头的香气交织在一起,温暖着过往的行人。 在温州,一碗糯米饭,配上豆浆,是上班族的日常“天光”,是在外游子想念的家乡味,也是作家笔下的小巷风情。 这碗糯米饭,被全国网友描述为:有一种神奇的早间碳水,贯穿了早起温州人的“天光”时间;这碗糯米饭,受美食大咖热捧:频频出现在《舌尖上的中国》《我的美食向导》,上榜《早餐中国》;从一餐“糯香”,引发全城“糯叽叽”热搜,“Z世代”吃货更是不远千里前来打卡一座城…… 温州糯米饭,为何有这般民间生命力?又藏着怎样的百味人生? 一 在温州街头有许多这样的炊饭早餐店,夫妻档,开门早。来往的主要是街坊邻里,学生娃、上班族,很多人在这里从小吃到大。 店主人对每位来客,热情周到,打饭利落。“呼”一声揭开炊饭大盖子,兜饭、浇汁,涌出的蒸汽还未散尽,就已打好一碗热腾腾的糯米饭,端到了顾客面前。 油条焦黄松脆,浇头咸淡适口,加了香菇、肉末、葱花与颗粒饱满的糯米一拌,温润油亮,入口糯香。 糯米饭 饭团 若赶时间,这碗糯米饭,又摇身一变为“饭团”。店主人将糯米饭摊开,加入脆油条、咸蛋黄、酥肉松、萝卜条,合掌收紧,放入小袋子一提即得。 糯米饭团可甜可咸,捧在手心,乘着热乎,边走边吃,就这样陪伴着早起的温州人去打拼市场。 “炊饭配豆浆”早在清末民初就出现在了温州街头。至今一些老温州的记忆中,解放初期,在温州城最繁华的五马街口,浙南百年名店“集香居”就开过点心铺,早餐热卖炊饭与豆浆。 “百里坊口吃天光”这句民间流行的谚语记录了,上世纪七八十年代,朔门古港附近的百里坊口大榕树下,汇集了许多早餐铺,热卖猪脏粉、米粥和糯米饭的场景。 这里码头繁华,商贸来往,去上海做生意的温州人,要先吃上一碗“饱登登”的糯米饭,再到安澜亭码头乘坐“民主轮船18号”出远门了。 糯米饭也叫“炊饭”,因为糯米在浸泡一夜后,次日一早要放在“饭蒸”上慢慢炊熟,炊的火候更决定了这碗饭的口碑。温州有一句俗话:早上吃饱一日饱。能让大人小孩出门吃早餐的最佳理由,就是能吃上这一碗香喷喷、饱登登的炊饭。 糯米饭有甜有咸,可搭配豆浆、豆腐脑,或将鲜鸡蛋液用热滚滚的豆浆一冲成为“蛋浆”。糯米、鸡蛋、豆浆,一场看似简单的早餐搭配,却蕴含了人们对“早餐吃好”的鲜明定义。 如今,温州糯米饭、饭团已成为全国网红早餐。温州一家糯米饭早餐连锁,在老城街巷开出了80多家门店,一年要卖出500多万份糯米饭;而深藏于小巷里的饭团小店,也不断新扩,从城西开到了城东,吸引海内外美食博主前来打卡。 油条分软的、脆的,豆浆分甜的、咸的,冲不冲鸡蛋,浇头肉汁可多可少,加不加葱……一碗早餐饭,既体现了果腹的实用主义,各种辅料点缀及小料增减又体现了人们对口味个性化的追求和变通,这一碗见于大街小巷的市井早餐,也折射出温州人的勤劳务实及创新不同。 难怪,有人会如此迷恋这一碗糯米饭,就连《舌尖中国》总导演陈晓卿也发微博:独自打卡糯米饭老店,一碗糯米饭,配一碗豆浆,这可是标准的温州早餐。 也难怪,越来越多的全国吃货,不远千里来排队打卡那些弄堂里的小店。 二 无独有偶,在温州宴席上,“糯米食”同样扮演不同角色,犹如一首老歌、一部老电影,承载着一代代温州人的记忆。 温州新年酒、年夜饭上的第一道主食是炒水晶糕,寓意“年年高”。最后一道甜点要上八宝饭,象征“发财进宝”,两道“糯米食”一头一尾出场,更寓意一场盛宴有头有尾。 温州传统名菜中有一道“八宝松饭”,多了一个“松”字,长条形态的“松饭”与圆乎乎的“八宝饭”却截然不同。虽同是糯米和干果蜜饯为主料,这道甜品小吃却费时费力,颇考验厨师的功夫,要将熟糯米和馅料用薄如纸的豆腐皮包着,裹成长条状,经高温油炸成脆皮,以其酥香的外皮、丰盈软糯的馅料,在改革开放的那个年代就风靡一时。 八宝松饭 杨洲摄 滋补酒饭 围绕糯米饭,温州名厨还研发出了炸丸子、海鲜名肴。脆皮八宝饭,采用脆浆糊粘八宝饭球,在油锅中炸成丸子,使其外香脆、里糯甜,既保持八宝饭的口味,又不落于俗套;蝤蛑八宝饭,糯香融入蟹鲜,这道中国名菜谱中的温州佳肴,将糯米饭的美味发挥到了极致。 岁月流长,这些传统老菜魅力不减,依旧现身各大瓯菜馆,传承着老底子的温州味,不断唤醒人们记忆中逢年过节的宴喜时光。 在民间百姓家中,糯米饭也换着花样,不断烧出新味道。滋补酒饭、榴莲饭、五彩饭等新派糯米饭隔段时间都会掀起新“食尚”。 老酒色泽的滋补酒饭,散发着淡淡酒香和浓浓桂花香,夹杂着红枣、桂圆肉、枸杞,吃起来软糯可口,满口余香;榴莲饭,软糯糯的米饭香,被榴莲包裹着,互相入味,还一度成为私房菜最热门的招牌。 糯米扁儿、油泡丸、珍珠丸、鸡肫丸、汤圆、麻糍、灰汤粽、九层糕……众多用糯米做的小吃、点心、主食、热菜,老百姓统一亲切地称呼为“糯米食”,字里行间透着又糯又香的市井味儿。 今年五一,一场打卡温州城的“糯叽叽”,成为小红书、抖音等网红博主的出行主题。 从早餐、小吃到新派甜品、宴席大菜,时至今日,这一碗“糯米饭”不断演变,充盈着民间新生力,将继续作为温州宴席上的宠儿,魅力不减,经久不衰。 三 自古以来,糯米的“香糯甘甜”,让江南百姓念念不忘,也成为代表南方的味道。 “饭稻羹鱼”,是汉代文献中对我国南方百越种植水稻与生活方式的一种概括,也是东瓯主要生产模式和生活特色所在。 随着糯稻在南方地区种植扩散,形成了各自的糯稻饮食文化,并沿传至今。糯米在江南形成了三大非遗“瑰宝”,在绍兴以黄酒著名,在嘉兴以粽子飘香,在温州,这一碗糯米饭,以原米、原味、原色、原营养的最原味的姿态呈现。 如果说,糯米在民间广泛用于酿酒、制醪糟、小吃制作等。而用糯米做时令主食,不仅延续着果腹功效,还传承了健康理念、民间习俗,让这一碗米饭魅力无穷。 立夏饭是一道江南传统美食,于立夏时节烹制。用五种颜色的食材烹饪而成的五色糯米饭,称为“五色饭”,不仅是一种美食,还蕴含着养生和健康寓意。 农历“二月二吃芥菜饭”是温州、台州等地民间广为流传的习俗,有“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法。选上好的糯米、新剥的嫩芥菜,这一天,家家户户炒芥菜饭,满城尽是饭菜飘香;在温州文成、泰顺等地的畲乡,“三月三”蒸煮乌米饭是畲族的传统习俗。这一天,畲族人家一片繁忙,采捣乌稔树叶,淘洗新糯米,蒸煮乌米饭,或合家共餐,或馈赠亲友,伴以对歌舞蹈等活动,其乐融融。 过年过节,南方宴席上都会有“八宝饭”作为一道压轴甜食,以糯米为主料,配料丰富,上笼蒸热后,用力倒扣在大汤盘上桌。蜜汁勾芡,撒桂花,浇在八宝饭上,乘着热气腾腾,众人纷纷用调羹挖上一勺,粘着甜麻心、八宝料,那叫一个香甜喜庆。 在炊香的氤氲中感觉饭香和嚼香,是一种生活美感。在东方美食之林,米饭哲学是儒雅与温暖,代表着爱、分享与团圆。饭之味在百味之上,中国人无比热爱一碗“米饭”是有原因的。正如清代美食家袁枚在《随园食单》里所言:“饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。”可见,米饭香,能逾越百味之上,而不必用菜肴辅佐。美食家蔡澜先生曾撰文,列数天下美食,描述拌饭是他一生挚爱:“一碗猪油捞饭,吃了感激流泪。” 一碗米饭,盛着人间烟火,这是许多人的儿时的滋味、少年的记忆,收藏了值得怀念的情结。 温州老一辈华侨过年回老家,喊着一句“咸饭甜浆”走进炊饭店,拉近了街坊邻里距离,也唤醒了家乡味道。他们也将温州糯米饭带到法国、意大利、西班牙,形容这是“中国饭团”,这可比日本寿司、韩国紫菜包饭更有东方神秘感。这一碗米饭,漂洋过海,成为中国的味道。 不同时代,关于城市的记忆,未必是山珍海味,质朴而又有灵魂的家常烟火味,却历久弥新。 新派糯米饭、豆浆饮品混搭 “到温州,就吃温州糯米饭。”正成为五湖四海的游客来温州打卡的一大理由。地道的糯米饭,传承了温州的味道,也演变出新派食尚。梅干菜糯米饭、黑松露糯米饭、腊味乌米饭,创意豆花、豆浆雪花冰、抹茶豆乳……糯米饭、豆浆的各种混搭,使温州糯米饭品类更加丰富饱满。 炊饭,配豆浆,坐在巷子里。这是18度的城里每一个平凡日常。 一碗糯米饭,让人元气满满,迎接每日“天光”。一碗糯米饭,一口滋味,尝懂人生百味。 |